COCA DE SAN JUAN DE CHOCOLATE NEGRO Y NARANJA CONFITADA

 

Quedan pocos días para que llegue la noche más larga del año. Una verbena muy festiva donde los petardos y las cocas son las protagonistas. Nunca he sido muy amante de los petardos pero de las cocas ..., de las cocas no me podía ni me puedo separar. Me encantan las cocas de San Juan! La de hojaldre y crema, las de brioche con todas sus posibles combinaciones: fruta confitada, almendras, crema, chocolate, rellena, sin rellenar.

Este año os propongo una con un toque un poco original. Ya la publiqué el año pasado en la version catalana del blog (aquí) y mucha gente la hizo y tuvo mucho éxito. Es una coca de brioix con naranja confitada, almendras y pepitas de chocolate. No hace falta decir que se pueden hacer mil y unas variaciones y al final del post os haré una serie de propuestas. Lo que sí os puedo asegurar es que con esta receta os quedará una de cocas más apetitosas que habreis probado nunca. Con una miga perfumadita, sabrosa, tierna, esponjosa con un gusto y un sabor indescriptibles. La receta la obtuve del curso que hice el año pasado en la Cookiteca Sant Cugat, donde el pastelero Joan Baixas nos pasó esta receta además de darnos muchos tips y consejos para conseguir hacer unas cocas perfectas. Yo no sé si será la coca perfecta pero para mí es extraordinaria y desde que la aprendí no he hecho otra. No encuentro que le falte ni que le sobre nada.

Sé que hay gente pendiente del post para comenzar a hacer la receta y como es una receta laboriosa (que no difícil) os invito a que si teneis cualquier duda me la hagais saber o bien a través del facebook o bien a través del correo electrónico courecoulants@gmail.com. Estaré encantada de contestaros.

Y ahora sí, comenzamos.

INFORMACIÓN:

Con estas cantidades que os dejo, salen dos cocas bastante grandes o tres medianitas ya que salen unos 1850 gramos de masa. Yo en concreto hice una coca de 400 gramos y dos de 700 gramos cada una. Podríais hacer 3 iguales y os saldrian cocas de 600 gramos o bien dos mayorcitas de unos 900 gramos cada una. Si creeis que es mucha cantidad (que ya os digo que no porque luego vuelan) también podeis optar por reducir  todas las cantidades a la mitad.

INGREDIENTES: (En negro pongo las cantidades exactas que hice servir yo y en color las que nos recomendaba el maestro pastelero aunque ya vereis que las diferencias son mínimas)

 * Para la masa:

- 500 gr. harina floja o normal

- 500 gr. harina de  fuerza

- 31 gr. de levadura fresca (35 gr.)

- 150 gr. de mantequilla con textura de pomada

- 150 gr. de azúcar

- 3 huevos grandes o 4 huevos pequeños/medianos (unos 236 gramos)

- 20 gr. de sal (25 gr.)

- 225 gr. de agua

- 3 gr. de aroma de azahar diluidas en 27 gr. d'agua (30 gr. d'agua de azáhar)

- 30gr. de anís del mono

- 8 gr. de anis verde en polvo (15 gr)

- 1 gr. de vainilla

- Ralladura de piel de dos naranjas

 * Para la decoración:

- Pepitas de chocolate (de chocolate negro que no se fundan)

- Piel de naranja confitada en daditos

- Almendras en palitos o laminadas.

- Azúcar

- 1 huevo batido

PREPARACIÓN:

- Poner todos los ingredientes sólidos de la masa en un bol grande.

- Después añadir todos los ingredientes líquidos de la masa menos un chorrito de agua (unos 10-20 gramos) que dejaremos reservados porque no siempre la masa nos pide toda el agua. (Para que os sirva de referencia a mi me sobraron unos 10 gramos de agua)

- Mezclar todos los ingredientes con una espátula o rasqueta y cuando veamos que los ingredientes se cohesionan y la masa deja de ser muy, muy pegajosa la pasamos a una superfície de trabajo en la que habremos espolvoreado harina previamente.
- Comienza la fase más dura de hacer cocas: el amasado. Es una fase muy importante y es que tendremos que trabajar esta masa durante unos 30 minutos apróximadamente si es a mano (Si tenemos amasadora la fase se acorta un poco. En el curso tuvimos la amasadora unos 15 minutos)

- Una vez acabado el amasado (la masa es muy elástica, no se engancha y si la estiras se hacen velos como si fuera una media) se hacen tantas divisiones a la masa como cocas se quieran. (en mi caso 3 divisiones)

- Se forman bolas con cada una de las porciones de la masa.

- Dejar reposar las divisones tapadas con un trapo de cocina durante 10 minutos para que pierdan nervio y se puedan estirar bien.

- Una vez hecho el reposo coger cada una de las bolas de masa e irla estirando con un rodillo encima de un silpat o de un papel de horno antiadherente.

- Darle la forma deseada teniendo en cuenta que no ha de quedar demasiado estirada o delgada ya que es bueno que tenga un cierto volumen (es aconsejable un grosor de aproximadamente 1-1,5cm)

- Colocar cada una de las cocas sobre la bandeja de horno previamente forrada con papel antiadherente.

- Pintar las cocas con un pincel bañado en huevo batido.

- Añadir los daditos de naranja confitada, las perlitas de chocolate y las almendras y dejar reposar las cocas en un lugar templado y tapadas (yo hice servir un paño de cocina limpio y de hilo) durante una hora y media o dos horas (si hiciera mucho calor tendríamos que reducir el tiempo de fermentación)

- Precalentar el horno a 175º

- Una vez han fermentado y han aumentado su volumen, las espolvoreamos abundantemente con azúcar y las ponemos en el horno ya caliente de arriba y de abajo a 175º durante unos 20 minuts. A mi la primera que era la pequeña (400 gramos) se me hizo en 17 minutos mientras que las otras se hicieron en unos 22 minutos aproximadamente.

PROPUESTAS DE DECORACIÓN:

- Esta coca tambien queda buenísima si una vez fría la abriéramos por la mitad y la rellenáramos de trufa o de ganache de chocolate, nata, crema, etc.

- Si no os gusta la naranja confitada también la podríamos decorar con almendras de diferentes formatos, azúcar y chocolate, con frutos secos, con pistachos o podríamos poner una crema pastelera escudillada con una manga pastelera en tiras, por poner otro ejemplo.

CONSEJOS/OBSERVACIONES:

- El tiempo de la fermentación de la coca dependerá de la temperatura. Si hace mucho calor el tiempo se tendrá que reducir y si la temperatura es fresquita tendremos que alargar el tiempo de reposo. Es importante ir controlando estos factores y ver como se comporta la masa.

- Lo ideal es hacer fermentar la masa en un recipiente cerrado pero yo no tenía ninguno tan grande y en este caso recomiendo tapar la coca con un trapo o con un film. Podemos pincelar el film con aceite o espolvorear harina al trapo para evitar que se pegue la coca.

- Esta masa tambien permite hacer la fermentacion en la nevera. Podríamos meter las bolas de masa en la nevera toda la noche y por la mañana sacarlas de la nevera. En cuanto esten a temperatura ambiente (con 30 minutos es suficiente si el clima es cálido) les podríamos dar la forma, decorarlas por completo y hornearlas .

CONSERVACIÓN:

La bolleria casera tiene un pequeño incoveniente y es que enseguida se seca y pierde las propiedades (lo provoca el hecho de no llevar conservantes) por eso os recomiendo unos pequeños consejos para disfrutar las cocas plenamente.

- Una vez frías, ponerlas en un recipiente cerrado con tapa o dentro de una bolsa de plástico cerrada para que no se sequen.

- Si se os han secado (seguro que es porque no las habeis querido compartir porque sinó no duran tanto) pues podreís poner la ración que os vayais a comer unos segundos al microondas. Así quedan muy tiernecitas, como acabadas de hacer.

Y aquí os dejo un ejemplo de la que hicimos con palitos de almendras y azúcar. Sencilla pero buenísima.

Aunque aún quedan unos cúantos días os deseo una Feliz Verbena!!!